Производител Medovo Mill е бутикова мелница, сгушена в подножието на източната част на Стара планина – в с. Медово. В мелницата се произвеждат различни видове първокласни брашна, чиято изработка съчетава традиционния подход на местните занаятчии с иновативните технологии, които са нужни за прецизната изработка на продукти от най-висок клас.
Мелница Медово: съвременно занаятчийство, родено от земята на Стара планина
Мелница Медово е оборудвана с най-модерната машина за чистене, полиране и сортиране на лимец и спелта – Horn Technic, а от 2023 година към комплекса се присъединява и каменна мелница. Всички брашна на Мелница Медово, са напълно натурални, без да са използвани изкуствени добавки, изцяло създадени от подбрани и специално селектирани сортове пшеница, лимец, ръж, спелта и камут, с мисъл и грижа за продукта, който крайният потребител получава. Всяка една от тези култури се добива в България и се отглежда в региона на Стара планина.
Сред най-обичаните и търсени продукти на производител Мелница Медово е пълнозърнестото брашно, създадено с българска пшеница от Садово. Голяма популярност добиват и брашното от лимец и черен лимец, както и брашното от камут (Хорасан) – древен сорт, който произлиза от иранската област Хорасан и е перфектният избор за хора, които страдат от диабет тип 2. Производител Medovo Mill също така предлага брашно от теф – рядка и безглутенова култура, както и ръжено брашно, което придава на печивата изключителен аромат и е перфектно в комбинация с лимец или пълнозърнесто пшенично брашно.
Също така, разнообразният каталог на Мелница Медово предлага на своите клиенти юфка и кори от спелта, както и редица брашна в бутикови разфасовки, които достигат до трапезата на потребителя чрез партньорските им магазини онлайн, на място в мелницата, и чрез някои бутикови пекарни в София, Плевен, Стара Загора, Бургас и Дупница. Онлайн присъствие има и чрез уеб сайта им – www.medovomill.com.
За да надникнем в ежедневието на един занаятчийски производител, разговаряме с Милен Стоев – основател и управител на Мелница Медово, който лично се грижи за всеки етап от производствения процес. От брашното до последното зърно, той е човекът зад философията на Medovo Mill – снабдител, мелничар, търговец и стопанин в едно.
Г-н Стоев, как започва историята на Мелница Медово? Какво Ви мотивира да изградите производството си именно в подножието на Стара планина?
„Мелницата съществува от около 4–5 години, но реално сме на пазара от близо две. Историята е малко необичайна – преди това се занимавах със земеделие. При една сушава година обаче добивите бяха ниски, цените също, и скупната на зърното просто не покриваше вложенията. Тогава реших, че трябва да добавя стойност към продукцията.
Започнах да търся подходящо помещение в района и така срещнах стария собственик на мелницата. Опознахме се, той ми показа мястото – всичко беше запазено, все едно времето е спряло. Усетих, че това е моето място.
Така поставих началото на Мелница Медово – занаятчийски производител, който съчетава традиции с новаторство в производството на брашно. Мелницата се намира в подножието на Стара планина – точно оттам и основно закупуваме суровината: пшеница, лимец, спелта, камут, ръж. Районите около Сунгурларе, Карнобат, Айтос са с особено плодородни почви за тези култури. Така всичко се нареди естествено – и производството, и локацията.“
Вие се грижите сам за целия процес – от снабдяването със суровини до продажбите. Как изглежда един Ваш ден и кои са най-големите предизвикателства в поддържането на българска бутикова мелница в днешно време?
„Поддържането на българска бутикова мелница за брашно става само по един начин – когато държиш на постоянно качество и не подвеждаш клиента. За мен най-важното е усещането, което остава у хората – че не са били излъгани. Когато това се запази, няма как да сбъркаш.
При Мелница Медово всичко започва от суровината – тя винаги идва от едно и също място. Изследваме внимателно показателите на зърното – протеин, глутен, влажност. За по-специалните култури като лимец, спелта, камут или ръж е от изключително значение да знаем дали са от една и съща реколта, защото това пряко влияе върху качеството на брашното.
Един мой ден е доста натоварен. Ще ви дам пример с днешния: станах в 6 сутринта, тръгнах от мелницата и отидох до село Болярово, за да натоваря 3 тона лимец. Върнах се, пуснах каменната мелница – в момента меля ръж и лимец. През деня обработвам онлайн поръчките, натоварвам доставките за партньорските пекарни и ги разпределям лично – днес ще мина през пекарите в Айтос. Вечерта се прибирам… когато свърша.“
Сред най-предпочитаните продукти на Мелница Медово е пълнозърнестото брашно от българска пшеница, отглеждана в Садово. Какво точно прави този продукт толкова специален и защо се откроява сред останалите във вашия каталог?
„Да, пълнозърнестото брашно е сред най-предпочитаните продукти на Мелница Медово – заедно с типовото брашно. За да обясня защо е толкова специално, трябва да се върна малко назад във времето.
В началото работехме с най-различни сортове – предимно чужди. Всичко се промени, когато се запознах с един земеделец от село Джинот, Ямболско. От него получих сорт пшеница, разработен в Садовския институт, и носещ името НИКИ БО. Ако не греша, създателят му е академик Николай Бояджиев.
Резултатът беше изключителен – никога дотогава не бях правил такова брашно. След като смлях първите 4–5 тона, видях реакцията на клиентите – харесаха го изключително много. Оттогава насам търся именно такива сортове.
Днес производител Medovo Mill използва основно два български сорта от Садово – Терес и Лазур. Клиентите ги предпочитат заради аромата, консистенцията и структурата на триците. При пълнозърнестото брашно, например, съдържанието на трици е около 2% – и то е равномерно, което дава страхотна текстура.
Именно българската селекция от Садовския институт е причината това брашно да се откроява – и това е нещото, което ме кара да залагам на нея всяка година.“
Medovo Mill предлага и бутикови брашна от лимец, черен лимец и спелта – култури, които потребителите възприемат като по-здравословни. Свързват ли ги клиентите ви с традиционната българска трапеза и какъв е интересът към тях днес, когато все повече хора се стремят към здравословна диета?
„Да, определено – особено лимецът. Смея да твърдя, че лимецовото брашно е може би един от най-продаваните ни продукти в Мелница Медово. Клиентите го търсят все повече, именно защото го възприемат като здравословен избор, свързан с традиционната българска трапеза.
Черният лимец все още не е толкова популярен – хората са чували за него, но само онези, които вече са го опитали, продължават да си го поръчват редовно. При спелтата ситуацията е малко по-различна – през последните години тази култура се комерсиализира, отчасти заради свръхпроизводството и залежаването на продукция у нас. Но интересът към нея все още съществува, макар и по-умерен.
Над 90% от нашите клиенти свързват брашното от лимец с нещо автентично българско – продукт с душа и история. А когато добавим и фактa, че е смляно на каменна мелница, както правим в производител Medovo Mill, тогава вече говорим за истински завършен и пълноценен продукт.“
Ювката и корите са интересен финален щрих в портфолиото на бутикова Мелница Медово. Сред кои потребители са по-популярни – по-възрастните, тъй като все пак са традиционна българска класика, или сред по-младите, които търсят вкуса на едно непознато за тях време?
„Тук се получава нещо наистина интересно. Когато започнахме да предлагаме ювка и кори от спелта в Мелница Медово, първите, които посегнаха към тях, бяха по-възрастните клиенти – хора над 50-годишна възраст. Това са продукти, с които те са израснали и които свързват с домашната кухня от детството си.
През последната година обаче забелязваме промяна – все повече млади хора проявяват интерес. Понякога идват по препоръка от съседи или от други наши клиенти и директно питат какво предлагаме от ювките, освен брашното. Най-хубавото е, че децата ги харесват, а родителите могат да се уверят какво точно съдържат продуктите – само брашно, вода и малко сол, без никакви консерванти.
Понякога дори успяват да видят как приготвяме ювките на място в мелницата. Така се създава една хубава връзка между поколенията – възрастните връщат младите към вкусовете на детството си, а младите ги преоткриват с истинско удоволствие.“
Каменната мелница Astriea е едно от последните ви попълнения, когато става въпрос за обработка на културите. Какво добавя тя към философията и вкуса на продуктите с етикет Medovo Mill – и усеща ли се разликата, когато хлябът е с брашно, мляно на камък?
„Да, каменната мелница Astriea е най-новото попълнение в Мелница Медово. Отне ми доста време, за да избера правилната – разглеждах варианти от Австрия, Испания, дори и български производители. В крайна сметка изборът ми беше силно повлиян от съвета на майстор хлебар Богдан Богданов – може би единственият сертифициран у нас по стандартите на ЮНЕСКО за съхраняване на традициите в хлебопроизводството. Именно той ме насочи към Astriea, и съм благодарен за това.
Да, цената не беше ниска, но качеството напълно я оправдава. Разликата между брашното, смляно на камък, и това от валцова мелница, е осезаема – още на вид. Брашното от каменната мелница е пухкаво, леко и се държи като течност, както казват старите хора – „клати се като водичка“. Това е знак за високото му качество и финост на смилането.
При валцовото смилане процесът е много по-бърз и има допълнителни фактори като загряване и транспорт в системата, които влияят на крайния резултат. Докато при каменното смилане, всичко се случва бавно, внимателно и с минимална намеса, което се усеща не само в текстурата на брашното, но и в вкуса на хляба. Клиентите го забелязват и често ми споделят, че хлябът, приготвен с такова брашно, е коренно различен – по-ароматен, плътен и със запомнящ се вкус.“
Справяте се сам с толкова много задачи – вие мелите брашното, но сте и търговец. Ако някой ден се наложи да предадете щафетата, кое е първото нещо, на което бихте научили човека, който ще заеме мястото ви?
„Първото, на което бих го научил, е нещо много просто – да остане човек. Независимо дали мелиш брашното, или го предлагаш на клиента, трябва да подхождаш с разбиране, с отношение. Не е достатъчно просто да произведеш продукта, да го сложиш в опаковка и да кажеш, че е хубав. Трябва да го усещаш, да вярваш в него.
Един стар мелничар някога ми каза нещо, което никога няма да забравя: когато мелиш, трябва да си щастлив, че произвеждаш такова нещо – защото това е златото. От зърното идва брашното, от брашното – хлябът. А хлябът е основата, най-важното. Всичко останало е въпрос на мода, на тенденции, но зърното, брашното и хлябът са вечни.
Навремето нашите баби и майки сами си мелеха брашното, месеха хляб, печаха го у дома – и оцеляваха с достойнство. Днес в Medovo Mill се опитваме да върнем тази връзка с традицията, но с модерни средства и иновативни технологии.
Това е и моето послание към този, който един ден ще застане на моето място: ако не усеща това в сърцето си, ако не влага човешка топлина в работата – няма смисъл. Защото ако човек е студен към брашното, и брашното ще е студено. А след това и хлябът ще е студен“, споделя собственикът на Мелница Медово г-н Милен Стоев.
Всеки продукт, който бутикова Мелница Медово предлага, е създаден от ръцете на човека, с внимание към качеството, добива и изработката, както и дългогодишен опит и отношение към храната, която се ражда в полите на Стара планина и завършва пътя си във всяка пекарна или в домашните печива на клиентите.
За Мелница Медово, изработката на брашно е практика, която помни своите корени и традиции и носи със себе си философията на чистото българско производство. Сортовете, които марката използва, са подбрани с изключително внимание, за да бъде вкусът – плътен, а доверието – вечно. Днес, когато изглежда сме забравили откъде започва пътят на хляба, производител Мелница Медово се бори да промени това, като предлага качествено брашно с доказан произход, което носи българската душа.